餐饮业中的孙子兵法(四)——法令孰行     DATE: 2024-04-25 08:17:49

    组织机构是餐饮法令的载体、传输者和执行者,业中也是兵法管理中被最早、最彻底研究过的法令领域。其组织机构必须一方面以任务为中心,孰行另一方面又以人为中心,餐饮并且既有权力的业中轴线,又有一条责任的兵法轴线。一般的法令中等餐馆均采用直线型组织结构,大型的孰行餐馆或连锁店可实行职能化的组织机构。
    组织机构是餐饮静态的,而组织行为却是业中动态的,组织使命需靠组织行为来实现。兵法组织行为模式有四种。法令其一是孰行独裁专制型,这种模式要求厨师长或总经理有绝对的指挥权力,有令必行,有禁必止,有违必罚,依靠负向激励对员工形成约束。其二是经济保健型,这种模式取向于对员工生理、安全上和各种保障来形成对员工的正向激励,在管理实践中它强调经济报酬和福利待遇。其三是支持帮助模式,这种模式认为组织行为的有效性不取决于权力和金钱。而取决于通过管理活动所创造的一种气氛。这种气氛有助于推动员工的成长,并能促使员工为企业利益做力所能及的工作。其四是协同全作型,这是支持帮助型的引申。这种模式对餐饮业有一定的借鉴价值,却不可以照搬,因为这种模式不适合于严格的环境条件。百研资讯认为在具体的实施情况,借鉴以上四种典型模式,形成自己企业独特的模式和风格。

    供稿:中国烹协专家委